Летающие тарелки

Как делают бортовое питание в Шереметьево

Летающие тарелки

Самое главное в авиационной еде с точки зрения производителя, кейтеринговой компании, и с точки зрения ее заказчика, авиакомпании, — это безопасность. 150–300 человек одновременно принимают пищу в нескольких километрах от земли — и с ними после этого не должно произойти ничего плохого.

Это отнюдь не значит, что вкус неважен, хотя, разумеется, в мире полно малосъедобной авиаеды. Я ее тоже попробовал немало. Совсем недавно летал в Норильск и из Норильска авиакомпанией NordStar и могу сказать, что у них совершенно чудовищное бортовое питание. Это такой набор питательных веществ, который проще всего назвать пайкой.

Но и у хороших авиакомпаний, которые уважают своих пассажиров и работают с приличными кейтерингами, вкус еды всегда оптимальный, всегда компромисс. К бортовому питанию неприменимы критерии, которые работают на земле, потому что это специальная, очень технологичная пища, которую делают специальным образом.

Прежде чем еда попадет на борт, ее, во-первых, нужно приготовить. Во-вторых, охладить почти до нуля (а часто — и заморозить). В-третьих, сформировать из отдельных компонентов готовое порционное блюдо и упаковать его. В-четвертых, дождаться отправки на рейс и попасть на самолет. И, наконец, в-пятых, на борту еду (если это не холодные закуски) нужно разогреть в специальных печках в течение двадцати-тридцати минут, чтобы привести ее в съедобное состояние.

Кроме того, авиапитание делается массово. Я даже не представлял масштабы производства еды для одного аэропорта, пока не попал на завод (другого слова не нахожу) компании «Аэромар», который делает 95 процентов бортовой еды для самолетов, вылетающих из Шереметьево. Сейчас это 110–125 тысяч порций ежедневно в зависимости от сезона, но недавно «Аэромар» начал строить второе производство, рассчитанный еще на 100 тысяч: открылся терминал B, достраивают третью взлетно-посадочную полосу, самолетов будет еще больше.

Наибольшее впечатление производит цех, где комплектуют рационы для экономкласса: длинный ряд из сдвоенных столов. Каждое рабочее место отмечено цифрой. Каждая комплектовщица окружена коробками и подносами, которые ей подносят и подвозят так называемые бегунки — люди, которые непрерывно доставляют для комплектации компоненты завтраков, обедов, ужинов. Комплектовщица же методично формирует запас для одного рейса, потом для другого рейса, потом для третьего — и так всю смену с перерывом на отдых и столовую.

А еще поражает то, что не видишь: сюда, несмотря, что поставщиков множество, и несмотря на все московские и подмосковные пробки, непрерывно доставляют продукты, и ни один самолет не улетает без еды.

Авиационная еда — это чудо.

Недалеко от «Аэромара», у бывшего Шереметьево-1, а ныне терминала B, стоит в качестве памятника Ил-62. На него, пока он летал, доставляли питание из предшественника «Аэромара», цеха бортового питания Шереметьево
Каждый борт снабжается не только стандартным питанием, но и специальным. GFML, например, это питание без глютена, VJHB — постное, HNHB — индуистское, RVHB — русское, LFHL — питание с низким содержанием жира и холестерина. Кошерное и халяльное питание «Аэромар» не делает, его привозят из цеха компании «Пинхас» (у нас на сайте есть репортаж оттуда)
Шеф «Аэромара» Тьерри Мона. Женевец, работал в европейских и московских ресторанах, но успешно работает и в кейтеринге, несмотря на то принципы работы сильно отличаются от ресторанных
Сборка горячего блюда; обратите внимание: перед комплектовщиками стоит образец, по которому блюдо собирается в алюминиевую касалетку. В ближайшее время на рейсах «Аэрофлота» алюминиевые коробочки заменят на многоразовые пластиковые
Больше всего в «Аэромаре» делают сэндвичей. Потому что большинство внутренних рейсов из Шереметьево — длительностью меньше трех часов.
Комплектование закуски из утиной грудки для бизнес-класса
Автомат, который превращает каждый сэндвич в индивидуальный
Сэндвич №5, он же сэндвич с семгой, для экономкласса «Аэрофлота». С этой станции подносы с сэндвичами разбирают для индивидуальной упаковки и затем отправляют комплектовщикам нужных рейсов
Коробки с детским питанием; от взрослого оно отличается не только коробкой с головоломками, но и составом: детям нужно то, что едят дети
Нарезка теста для пирожков; она происходит в бешеном темпе, за минуту кондитер делает их штук сто
Сменное задание начинают составлять за сутки до вылета. Утром вносят корректировку с учетом проданных билетов. Но поскольку билет можно купить и непосредственно перед вылетом, то часто поступают экстренные заказы на дополнительные порции еды. Их готовят как раз здесь, на участке добавления. Есть миф о том, что еду на борт берут с запасом; так вот — это не так.
Упаковка горячего для бизнес-класс: цесарка, полба, пюре из тыквы, соус из белых грибов. На стене — как в любом практически ресторане — фотографии собранных блюд, чтобы каждый день еда в самолетах выглядела одинаково
Цех комплектовки рационов для экономкласса. Хаос кажущийся: все подчинено довольно строгому распорядку. И все происходит непрерывно — и очень быстро, рейс за рейсом.
Свежеслепленные пирожки смазывают яйцом перед отправкой в печь; все это делает человек, а не машина
Кондитерский цех: все десерты, в будущем порционные, готовятся сразу большими противнями
Тьерри Мона после интервью уходит на очередное рабочее задание из цеха горячего питания
Метки, которые наклеивают на коробочки с питанием. Квадрат внутри — это обозначение дня недели: коричневый — это вторник. Круги означают главный продукт: красный — мясо (основное мясо — говядина; на рейсах «Аэрофлота», например, не используется свинина), желтый — курица, синий — рыба, зеленый — овощи, белый — омлет, серый – каша или блины. Справа — метки для спецпитания

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Еда в пути, №33 (95)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи