Добыча мраморного

Как делают воронежскую говядину

Добыча мраморного

«Его надо понюхать, он пахнет просто космически, — Илья Ниценко берет в ладони кукурузный глютен и подносит к лицу. — Его все ели — Новиков ел, Раппорт ел». Илья имеет в виду важных московских рестораторов, которые приезжали сюда, в Воронежскую область, чтобы посмотреть, откуда берется говядина праймбиф.

Я тоже беру горсть этой теплой кукурузной трухи. Она пахнет хлебом, медом, квасом, пивом, на вкус — солено-кислый белок. Совсем не человеческая еда — зато с ее помощью получается отличная человеческая.

Откормочная площадка — она же фидлот — совсем рядом, за блестящими зерновыми элеваторами, в которых сушится кукурузное зерно. Там живут 24 000 черных ангусов, которых привозят сюда на полгода для зернового откорма: кукуруза в разных формах придаст их мясу необходимую мраморную структуру с прослойками вкусного жира.

Илья — сын и заместитель Сергея Ниценко, генерального директора группы компаний «Заречное», одного из пионеров мясного животноводства в России. Начав с молочного и девелоперского бизнеса, в 2008 году Сергей Георгиевич открыл в Калужской области центр генетики «Ангус». А с 2012 года на основе этого стал планомерно строить мясной бизнес в Воронежской области — фермы, откормочную площадку, перерабатывающий завод. Своих сыновей Ниценко постепенно привлек к управлению; второй из них, Андрей, развивает розничную торговлю «Заречного» в Москве.

По сути, сейчас в России две главные компании, которые занимаются индустриальной говядиной: вторая — «Мираторг» братьев Линников — в несколько раз больше. Сейчас они владеют стадом в 400 тысяч голов ангусов, а в планах — миллион. У «Заречного» — 70 тысяч, но о замыслах Илья попросил меня пока не говорить. Сказал только, что в таких глобальных масштабах работать не хотят: качество важнее количества.

Мы с ним идем дальше — он показывает мне дорогую технику, упрощающую и систематизирующую производство говядины. К большим ковшам, в которые тракторы привозят разные компоненты корма, подъезжает основательный грузовик: «У оператора есть планшет, он знает, какие рационы сейчас нужно заготавливать. Эти ковши — по сути весы, в них в правильных пропорциях закладываются разные ингредиенты. К ним подъезжает миксер (это про грузовик), в него перебрасываются корма, и он замешивает ингредиенты в готовый корм, пока едет к животным». Рядом два измельчителя сена (которое добавляют в корм), Ниценко рассказывает о том, что побольше: «Чтобы эту штуку купить, нужно встать в очередь. Измельчает тонну в минуту. Два дизельных двигателя по 1000 лошадиных сил, 650 тысяч долларов — то есть как «феррари».

Илья излагает четко, без запинки приводит все интересные мне цифры, в подробностях рассказывает о разных этапах производства говядины — видно, что все это очень большое хозяйство живет в нем самом. Поэтому пусть дальше говорит он.

Памятник Петру Первому в Воронеже. В этом городе всегда занимались стратегическими для России делами. Здесь строился первый российский флот, пробивавший стране путь к Черному морю. Здесь делали опередившие свое время сверхзвуковые Ту-144. Здесь выпускают ракетные двигатели. А теперь Воронежская область — один из главных локомотивов высокоразвитого промышленного сельского хозяйства в стране.
Илья Ниценко в упаковочном цехе мясокомбината. Тот был построен рядом с соседней с Нелжой деревней Ступино, и от чистого поля до запуска большого завода прошло всего полтора года.

О российской говядине

«Почему говядина? Потому что это что-то новое. До нас никто такую говядину в России не делал. И людей, которые умели работать с говядиной, несколько лет назад можно было посчитать по пальцам одной руки. В Америке то, что мы делаем, это четыре разных бизнеса. Отдельные люди занимаются генетикой. Фермеры выращивают бычков. Фидлоты ставят животных на откорм. Мясокомбинаты занимаются переработкой. Мы бы с удовольствием построили только фидлоты и завод, а качественный скот покупали бы у кого-нибудь другого. Но, к сожалению, в России не было никакой инфраструктуры, не было мясного бизнеса — и его пришлось создать. То есть все пришлось делать самим. После нас появились еще несколько компаний.

Что такое большинство говядины в России — это коровняк. Просто обычные коровы. Семь лактаций, больше не дает молока — все, на мясокомбинат. Побочное производство, отход другого производства — молочного. Что из этого мяса можно сделать? Максимум сделать борщ и пирожки. В Америке примерно 87 миллионов голов. У нас поголовье около 19 миллионов, и это в основном молочный скот. Мясной — это по большому счету только мы и «Мираторг». В Штатах забивают 36,5 миллиона в год — представляете разницу? Это в два раза больше, чем все наше поголовье. Скота в России катастрофически не хватает.

Но мы не берем на себя обязательства накормить всю страну. Мы просто хотим делать очень хороший продукт».

Откормочная площадка рядом с деревней Нелжа Рамонского района Воронежской области, на которой бычки черных ангусов проводят 180-200 дней и набирают вес и правильную структуру мяса благодаря сбалансированному зерновому откорму.
Кроме мяса праймбиф мясокомбинат выпускает продукцию под маркой «Заречное»: это не ангусы, а скот российских пород, который, впрочем, тоже отбирают по определенным параметрам в хозяйствах Воронежской и соседних областей, чтобы продавать под собственной маркой. На снимке как раз туши забитых только что фермерских животных.

О племенном бизнесе

«Мы начинали с центра генетики «Ангус» в Калужской области. Первую партию животных мы привезли самолетами из Америки. В том числе купили двух крутых быков-производителей. Причем как акционерное общество — в каждом у нас была доля 50 процентов. За одного заплатили 68 000 долларов, за другого — 74 000, то есть стоит каждый в два раза дороже. Мы в 2010 году сделали первый и единственный в России аукцион по продаже племенных быков. 50 лотов, все продали. Средняя цена — 8500 долларов. В Америке получили бы, наверное, три тысячи. Первый лот вообще ушел за 28 000 долларов: годовалый непроверенный бык. Тогда покупали все кому не лень. Сейчас продаем без аукционов. Племенной бизнес обслуживает наше основное направление и приносит вторичные доходы тоже. А когда мы на примере этого хозяйства, сделанного на собственные деньги, показали, что мы инноваторы, нам дали довольно серьезное кредитование и господдержку, и мы начали массовую стройку в Воронежской области: одновременно 5 ферм, фидлот и завод. Семь лет вкладывали деньги. И продолжаем вкладывать в развитие — в прошлом году закрыли сделку по покупке еще 13 тысяч голов и 20 тысяч гектар земли. Сегодня у нас 12 ферм и около 70 тысяч голов».

На фидлоте «Заречного» одновременно содержатся 24 тысячи бычков. Общее же стадо компании — около 70 000 голов. Откормочные площадки для скота как бизнес в основном распространены в США, Канаде и Австралии. В России первый фидлот был построен компанией «Албиф» в Липецкой области — «Афиша–Еда» писала о нем в 2011 году; с тех пор дела там не то чтобы очень хороши. Крупнейшие фидлоты в стране находятся в Брянской и Орловской областях и принадлежат компании «Мираторг»; каждый из них рассчитан на 100 тысяч голов.
По заводу Илья перемещается в именном халате. Каска — для безопасности: тяжелая полутуша, висящая туша могут задеть по голове так, что мало не покажется.

О выращивании быков

«Чтобы сделать стейк, надо потратить почти три года. Это не курица, которой нужно 40 дней, и не свинина, которой нужно полгода. Говядина — как красное вино. Чтобы сделать вино, надо посадить лозы, вырастить, собрать урожай и дальше с ним правильно работать. И на каждом этапе ты можешь все испортить. Так и здесь: если не дал воду или еду животному хотя бы один день — все твои планы насмарку.

Когда теленок рождается, в течение 45 минут ему ставят чип, который позволяет следить за всеми действиями, которые с ним происходят на протяжении его жизни: кто когда его трогал, чем лечили, когда делали вакцинацию, когда взвешивали. Первые 6–8 месяцев он с матерью, потом его отнимают, до года он на пастбище ест травку, потом его отправляют на фидлот на доращивание — а там 8 фаз, 8 разных рационов».

Цех обвалки, где говяжьи полутуши разбирают на конечные части. Производительность завода — 30 голов в час (под головой имеется в виду целое животное), но темп при необходимости изменяем: можно за сутки выйти и на скорость 50 голов в час и даже 80 (потратив чуть больше времени). 30 голов в час — это 300 животных за день. Половина — ангусы, вторая — под маркой «Заречное».
Илья и кукурузный глютен, один из четырех кукурузных компонентов откорма на фидлоте.

О кормах

«Для фидлота самое важное — накормить животных. Мы в Воронежской области по разным причинам, но в том числе из-за кукурузы. У нашего мяса необычный для России сладковатый вкус и белоснежный жир за счет того, что мы на фидлотах кормим только кукурузой (еще и сеном, конечно) — ни пшеницей, ни овсом. В Австралии, например, практически нет кукурузы и у говядины более желтый жир и особый запах, который немного отдает дичью.

Мы используем четыре вида кукурузы: влажная, сухая, силос и кукурузный глютен, который мы покупаем у переработчиков, производящих кукурузный сироп. Они вытаскивают из зерен весь сахар, а глютен — побочный продукт. Если во влажной кукурузе 20–24 процента белка, то в нем — 29–30. Мы производим где-то 60 000 тонн кукурузы в год. И 120 000 тонн сена».

Измельчитель сена — не такой супербыстрый, как тот, что остался за кадром, но тоже очень мощный. Сено нужно измельчить непосредственно перед тем, как добавить его в корм к остальным компонентам.
В каждом таком элеваторе помещается 5000 тонн зерна. Всего «Заречное» выращивает на своих полях 60 000 тонн кукурузы в год.
Ковш ссыпает готовую кормовую смесь в грузовик-миксер: после этого он отправится на фидлот, где раздаст еду бычкам.

Об устройстве фидлота

«Таких фидлотов, как наш, нет в Европе. Есть только в Америке и Австралии. Он не ровный, а с искусственным рельефом, как поле для гольфа. При строительстве переместили более 1,2 млн кубометров земли. Здесь чернозем, и вот 30 сантиметров верхнего слоя, условно говоря, подняли в воздух и вывезли. Потом сформировали пирог, который состоит из земли, глины, песка. В этот пирог были уложены трубы фильтрации и трубы для питьевой воды. После этого сверху вернули чернозем. Перед кормушками первые тринадцать метров — бетонные плиты. Раньше было семь, в прошлом году добавили еще шесть. Это нужно, для того чтобы у быков под ногами всегда была твердая почва, даже если три месяца подряд льет дождь. Если они будут стоять в грязи, это будет стресс, а стресс сильно влияет на качество мяса.

У каждого загона есть холм, и каждый загон спускается, как елочка, вниз к центру. Все отходы спускаются туда. Вода попадает в систему фильтрации и скатывается в огромную лагуну в три футбольных поля — бассейн, на дне которого лежит изолирующий материал. Мы эту воду пускаем на полив наших же полей. Навоз мы также вывозим на поля.

Поилки — автоматические. Вода льется постоянно и никогда не замерзает. Летом каждое животное потребляет до 100 литров в день, зимой — поменьше. Общее потребление — 14 000 литров в час, а можем прогонять до 100 000 литров. У нас 4 собственные скважины. Сначала американцы прилетали, чтобы сделать скважины правильно, теперь мы научились сами.

В каждом загоне 200–250 животных, места много. Если ветер сильный, они собираются в кучку, и потом тот, кто в центре согрелся, выходит: похоже на то, как по новостям показывают движение урагана. Между загонами — буферные зоны, где летом растет трава, и нужны они, для того чтобы опять же летом успевала уходить вода, способствующая размножению насекомых; насекомые — это болезни».

После охлаждения полутуши направляются на грейдинг: это процесс определения категории мяса. Для этого в каждой полутуше делается надрез между 12-м и 13-м ребрами. Далее туши около 15 минут двигаются по конвейеру, и за это время надрез раскрывается — для того чтобы его было удобно считывать сканером.
По этому надрезу оценивается не только рибай (где, собственно, надрез и сделан), но вся туша в целом. Это — мясо категории прайм. «Прайм — это не только определенный уровень мраморности, — говорит Илья. — В параметры этой категории входят также возраст животного, размер рибая, количество внешнего жира. Количество прайма в общем мировом производстве говядины — 3,5–4 процента. У нас этот показатель варьируется от 15 до 40 процентов. Сейчас — 40».

Об ангусах

«Через селекцию эту породу изменяли уже несколько раз. В 1960-х ангусы были примерно такими же по размеру, как сейчас. В 1970-х их начали скрещивать с континентальными породами, с лимузенами и другими, — и сделали выше, меняя физиологию из поколения в поколение. Но, знаете, что интересно? Сейчас убойный вес животного меньше, а выход мяса — больше. Смогли с помощью селекции вывести таких быков, которые набирают больше мышечной массы и дают больше мяса».

Об антибиотиках и гормонах

«Мы не используем никаких гормонов роста, они в России запрещены. В том числе поэтому у нас откорм длится до 200 дней, тогда как в Америке — 120. Антибиотиками мы лечим только тех животных, которых надо ими лечить. Глупо пичкать ими всех быков, это стоит космос и на выходе невыгодно».

О телках

«У нас достаточно спартанские условия для продолжения стада. Что я имею в виду: если телка не стелется, не беременеет, мы ее ставим на откорм. Не кормим ее еще один год, чтобы посмотреть, будет она стелиться или не будет. Таким образом мы создаем довольно сильное стадо: у нас очень хорошее воспроизводство, высокие 90 процентов».

Фидлоты были изобретены в США, а появились они благодаря нескольким причинам. После войны был избыток дешевой кукурузу, и огромные откормочные площадки с их стандартизированными технологиями позволили значительно снизить издержки скотопромышленников. Также ради сокращения издержек рядом с фидлотами стали появляться большие мясокомбинаты — до этого живой скот гнали из южных штатов на северные бойни, например, в Чикаго, который раньше был крупнейшим центром американской мясопереработки. Так массовый премиальный продукт — говядина зернового откорма — появился в результате стремления крупного бизнеса сэкономить.
Туши на мясокомбинате разделывают по американским стандартам, где у каждой части имеется строго определенное имя и соответствующий номер. Так происходит разделка ребер на части, называемые кальби («кальби» — это «ребра» на корейском; то есть эти куски полностью готовы к тому, чтобы из них замариновали и обжарили на гриле, это блюдо также называется кальби).

О забое

«Наша предубойная зона спроектирована знаменитой Темпл Грандин — там специальные полы, все до градуса подъема рассчитано. Если бы давали Нобелевскую премию по работе с животными, Темпл дали бы уже две. У нее аутизм. Довольно непростой человек, своеобразный. Темпл начала работать в этой индустрии в семидесятых — и что она сделала: она использовала свой опыт аутиста для разработки оборудования предубойной зоны и, в частности, совершенно нового поколения станков фиксации. Она сама залезала в эти станки, в машины для перевозки скота — смотрела, как падают тени и прочее, и переделывала все так, чтобы животное не чувствовало стресса. Сейчас все нормальные новые заводы, которые могут себе позволить ценник Грандин (а она недешевая), строят только с ней. К ней очередь. Когда я прилетел в Колорадо (Темпл — профессор Колорадского университета) и хотел с ней познакомиться, мне сказали: «Молодой человек, вы сумасшедший, что ли? Запись за полгода». Но так получилось, что через два дня я нанял на работу человека, который с ней дружит сорок лет. И он меня с ней познакомил».

Вот так происходит процесс грейдирования: оператор подносит инфракрасный сканер к рибаю, затем компьютер анализирует полученную информацию — и выдает заключение.
У «Заречного» — крупнейшая фаршевая линия в стране, она может делать до 35 тонн в смену. Несмотря на масштаб, производство очень гибкое: здесь могут смешивать разные бленды в зависимости от того, что требуется заказчикам (а в их числе лучшие бургерные Москвы).
Через конвейер разделки проходят и ангусы, и обычный скот. Надпись «Корова» означает как раз последнее — это мясо будет продаваться под брендом «Заречное».

О фарше и бургерах

«Фаршевая линия на нашем мясокомбинате — самая большая в России. Мы можем делать в смену 35 тонн. Вы же замечаете, что в последнее время происходит с рынком бургеров и вообще фарша? Как люди их стали есть? Все крупные игроки работают с нами. Для одних мы делаем фарш из задка, грудинки и тримминга, то есть обрезей. Для других делаем фарш из мяса, которое выдерживается две недели. Наш стандартный фарш — 70 процентов мяса, 30 процентов жира, но для каждого заказчика мы можем делать то соотношение, которое нужно именно ему. Мы гибкие. И будем скоро делать разные бленды, в том числе для розницы.

Мы подготовили рынок. Когда мы пять лет назад говорили о бургерах, никто в них не верил: «Зачем? Есть же «Макдоналдс» и «Бургер Кинг». Они не понимали, что fast casual бургер — это совершенно другая штука, и там еще непаханное поле. Даже сейчас половина игроков, которые работают на этом рынке, слабенькие. Мода на бургеры, может, и схлынет, но сами они никуда не денутся — это как хлеб и селедка.

Мы часто так делаем — даем рынку то, что никто не делает. Даже рынок сам не знает, что он этого хочет. Не всегда это работает, но чаще всего получается — благодаря нашим знаниям, основанным на том, что происходит в развитых мясных странах. Я приятно удивлен, насколько быстро изменилась у нас в стране культура потребления говядины за последние 3–4 года. Мы в этом, конечно, заинтересованы: мы производим не только вырезку и рибай, мы производим все. Брискет раньше никто не покупал, его морозили тоннами, пока мы с Александром Раппопортом не сделали из него пастрами в ресторане «Воронеж». Никому не нужны были альтернативные стейки — вроде мачете и фланка, — пока мы сами не пришли к нескольким шефам. Вплоть до того, что заходили к ним на кухню и сами жарили, — таким вот путем учили. Одним из первых был Владимир Мухин, который даже не в мясном ресторане «Белый кролик» готовит альтернативные стейки.

Мы, в принципе, знаем, какой будет и следующий тренд. И к нему готовимся».

О разнице мяса под марками «Праймбиф» и «Заречное»

«Праймбиф» — это наши ангусы, которых мы ставим на кукурузный откорм. «Заречное» — это фермерская говядина, там в основном травяной откорм и частично кукурузный финиш. И вкус другой — генетика животных другая, зерновой откорм не такой длительный. Но все равно это хорошее мясо, которое фермерские хозяйства выращивают под нас — не только в Воронежской области, но и в соседних регионах. Не просто бабушка в деревне, которая какого-то бычка вырастила, — мы такого никогда не купим. Мы ездим, проверяем хозяйства. У нас не бойня — у нас переработка, и даже сторонний скот должен быть лучшего качества, чем продается на рынках. Мы поддерживаем мелких и средних фермеров, которые производят скот по нашим стандартам, — не хотим быть монополистами».

Фидлоты спроектированы так, что из конца в конец животные могут перемещаться пешком; например, в ветблок — на взвешивание и необходимые процедуры. Этот бычок просто вышел прогуляться из открытых ворот. Дороги между загонами такие широкие, потому что проектировались для российских зим: чтобы снег сгребать в середину, а проезды оставлять свободными.
Еще один канонический вид Воронежа — Покровский собор, один из главных в городе.
Фирменный магазин «Праймбиф», открывшийся в конце 2017 года в Москве на Смоленском бульваре. Здесь продают как премиальные отрубы, так и альтернативные — вроде денвера и фланк-стейка, а еще регулярно проводят мастер-классы, на которых учат правильно готовить говядину. Здесь же разделяют выдержанные отруба на отдельные стейки: слева в глубине как раз видна пила.

О семейном бизнесе

«Я учился в Америке, в Бостонском университете, в бизнес-школе — меня очень интересовали финансы. Затем пошел работать в большую корпорацию в Нью-Йорке — и понял, что это не мое. Вообще свой первый бизнес я открыл в 17 лет — была такая сеть магазинов «Адреналин» в Москве, которая продавала скейтборды и сноуборды. Мне нравилось создавать бизнес с нуля, так что я переехал из Нью-Йорка в Майами и мы с друзьями быстро сформировали компанию, которая занималась девелопментом. Появились подряды, заработали денег. Но я всегда рвался в Россию, против чего был категорически против отец. И вот наступил момент, когда он увидел, что и как я делаю, и сказал: окей, ты готов к тому, чтобы приехать в Россию. При этом его подход довольно суровый: если ты родственник, с тебя будут спрашивать в десять раз больше. Сначала я занимался девелопментом, а потом, когда родилась идея с ангусами, понял: вот что мне нужно. Начал контактировать с производителями нужного нам оборудования.

Сергей Георгиевич (отец Ильи. — Прим. ред.) — предприниматель, а часто предприниматель не привязан к определенному бизнесу. Но то, что мы делаем, — это уже образ жизни. Это бизнес, которым можно заниматься всю жизнь, и даже моим детям будет что делать, и внукам. Сейчас в Америке невозможно создать мясной бизнес с нуля — а в России можно».

Теги:

---------------------------
похожие идеи